濟南果品總公司英雄山鮮果經(jī舊飛ng)營部將(jiāng)這(zhè)份适合新看朋手朋友的總結分享給大家，它分爲兩(liǎ請校ng)部分，一部分是關于主香的應用和選擇，一部分是關于選擇了主香之能市後(hòu)可以選擇什麼(me)功能(nén藍商g)性的香料。

傳統常規型：

八角、桂皮、小茴香（一般傳統口味上會(h高什uì)選擇它們之一爲主料）

麻香常規型：

花椒、麻椒、藤椒（這(zhè)一類麻香型香料爲主香時(shí)不太合适長(路亮cháng)時(shí)間的炖煮，長(cháng)時(shí)間的炖煮會(紙頻huì)讓它們的味道(dào)消散，讓麻香火知味覺大打折扣）

油脂類主香型：

白芷、草果（這(zhè)類香料出香速度不算快，适合于電理炖煮，在選擇油脂含量比較高的食材時(s請頻hí)，可以選擇它們之一爲主料）

辣香常規型：

二荊條、皺皮椒、鐵皮椒新一代（這(zhè)些辣椒的辣度比較照吃低，相比較下，香氣比較足，可以訊他爲辣香口味時(shí)的主料）

風味常規型：

肉蔻、丁香、陳皮、香茅、南姜（這(zhè)些香料在制作具有區物特殊風味菜肴的時(shí)候，可以選擇爲主香）

在選擇完主香之後(hòu)，可以根東開據自己的需求，選擇輔助性的功能(néng)香料。

香茅草、小茴香，莳蘿籽、南姜、良麗煙姜、靈香草、香菜籽（可以增強新鮮的口感）

紅蔻、香果、香砂、川穹（可以增強麻香感，加強麻舌感）

羅漢果、香茅草、甘草（可以調節辛區信辣口感）

甘草、草果、陳皮（可以在使用多種(z妹一hǒng)香料的時(shí)候機關調和各種(zhǒng)香氣，避免香味太過現近(guò)渾濁）

莳蘿籽、白蔻、多香果、五味子（增強後(hòu)香味覺層次感）

丁香（增強後(hòu)香的滲透力）

肉蔻、山奈、陳皮（促進(jìn)糯軟口感）

草蔻、槟榔、砂仁（都(dōu)具有促進(jìn)骨肉分離的妹兵功效，同時(shí)砂仁和草蔻都(dōu)具有不錯的增強香氣的效玩放果）

甘草、甘松、當歸（增強回甘口感的效果）

香加皮、山奈、香葉（增強香氣的效果）

陳皮、枳殼、草果（改善油膩口感的效果）

荜菝、胡椒、幹姜、生姜（增強辛香感）

1、香料在使用時(shí)要本著(zhe)甯少勿低器多的原則。

尤其是荜撥、丁香等香味濃郁的香料不要太多，否則會(huì)産暗秒生一股發(fā)“悶”的味道(dào)。

2、香料本身多少都(dōu)有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去。

芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用愛樹清水浸泡一下就(jiù)可以除大部分異味，而苦香類香料中所黑年含的異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因爲電現酒精有溶解和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時(shí車我)如果香料個大或者密實，要敲開(kāi)再浸泡。

3、由于香料中的呈香物質有些是脂溶性的，隻經(jīng)過(guò)浸泡還(h就子ái)不能(néng)完全揮發(fā)出來高快，還(hái)要經(jīng)過(guò)炒制。

用油炒時(shí)要注意用小火低油溫，切忌猛路聽火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時(shí)要注意先後快說(hòu)順序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草關紙，百裡(lǐ)香，香葉，孜然等不農）要後(hòu)放，以使香料出香時(shí)間趨于一緻。一般來講，木日出香快是因爲顆粒小，出香慢是因爲塊比較大，所以可將(ji劇音āng)八角，桂皮，草果等敲碎後(hòu)與出香快的香料事器一同下鍋。

4、在使用時(shí)，芳香類和苦香類要合理搭配裡湖。

一般情況下芳香類用量稍大些（如八角，小回香可多放），苦香類用量稍地風小些（如砂仁放多了會(huì)特别苦山校，荜撥有辣口也不能(néng)多放，白芷放多了中藥味會(huì)特别大）。事了

5、各種(zhǒng)香料在烹調時(shí)，一般沒(méi花店)有固定的使用量。

應用時(shí)要不同原料不同對(duì)待，不能理木(néng)圖省力，包個萬能(néng)的香料包。如果原料腥膻味大，要鄉畫多加一些去異味的香味，如加工羊肉時(shí)加入一些孜門厭然等。

6、要根據原料的特性，增減各種(z商影hǒng)香料的用量。

如豬肉要多加些肉蔻，桂皮。雞鴨等家禽類要多中物加些沙姜和白芷，還(hái)離不開(k畫還āi)少許丁香；下貨内髒類多投放去腥，臊，臭，膻的香快自料，如肉豆寇，草果，沙姜，白芷，砂仁，荜撥等，以去異味增香。

本文章僅用于學(xué)習和參考