油炸香酥制品類是冷凍調理食品中占比重相對(duì)較小，音空季節性特别強，但利潤較高，生産工藝較動去簡單，頗受消費者喜歡的一類食品。其分類方法有多習影種(zhǒng)：按形狀的不同可分爲餅類、條類和球類。餅類如芋餅、蝦是睡餅、魚餅（魚排）、雞排、蟹餅等；條類（或稱根類或棒類）有春卷、壽司、雞肉這道棒、魚香派等；球類中常見的有芋丸、蝦球、芝麻球花船、獅子頭等。

按制作工藝的不同可分爲無餡直接刷漿裏粉類，例如芋餅、蝦餅、魚排、去厭雞排、蟹餅、雞肉棒、魚香派、蝦球、獅子頭等；有餡成呢玩(chéng)型裹粉類，例如芋綠放丸；有餡成(chéng)型不裹粉類，例如春卷系列；其師銀他類（壽司、芝麻球），有的也可以按裹粉的不同分爲外裹面些理(miàn)包屑類、外裹花生碎類、外裹糯米粒類等。

油炸香酥制品歸納起(qǐ)來有三個主哥裡要特點：生産工藝較簡單，設備投資較少，消費季節集中。油炸香酥制品大都(dōu)集中在冬末春初季節消費，消費量會(h年了uì)突然增大。香脆油酥的獨特口感也是油炸品的重要微靜特色，尤其在寒冷的冬天，一盤香味四射冒著(zhe雜志)熱氣的油炸香酥制品會(huì)給寒冷的餐室增添無限的溫馨。

接下來我們就(jiù)重點講講裹粉類産品的加工工藝。 

除了芋頭類（芋丸、芋餅）和芝麻球等比較單獨的種(zhǒng)類，醫店大部分油炸品都(dōu)是無餡裹漿裹粉類産品，如魚排、蝦餅、香雞棒、獅低妹子頭等。這(zhè)些産品基本上由原料處理（蔬菜處理和肉類處理）、漿海家料制作和成(chéng)型速凍幾個工序組成(chéng)。
蔬菜類處理一般有斬拌機、多功能(né討訊ng)切菜機和脫水機就(jiù)可以，用在油炸品中的蔬菜兒麗類主要有白地瓜、馬蹄、紅蘿蔔等廉價的市動沒(méi)有明顯特色味的填充菜，各蔬菜的處理要求基本與水餃的處機讀理要求一樣(yàng)。
肉類的處理至關重要，這(zhè)裡(lǐ)的肉類泛指葷類，包括畜肉類要和、禽肉類和魚漿類。油炸制品的肉類大都(dōu)經(麗視jīng)高速斬拌而成(chéng)，粘彈性是評判産品内在質量的站老關鍵要素，因此肉類處理的原則是硬刨、硬絞、絞後(hòu)解凍。刨肉機和絞什鐵肉機是肉類處理的主要設備。
漿料制作是裹粉類油炸品生産的最重要環節，這(zhè)個環節處理的司場好(hǎo)壞，直接關系到産品是否有黏彈性，組織結構是否細密。保大離證這(zhè)類産品質量的關鍵是設備術舞，這(zhè)類産品對(duì)設備的要求僅次于魚肉類制線舞品，隻是對(duì)成(chéng)型設備沒(méi)有很高頻微的要求。這(zhè)類産品對(duì)設備畫懂的要求主要集中在打漿機的選型是否東票得當。
在選擇打漿機的時(shí)候，要注意考慮以下四個要素：
一是速度。一般這(zhè)類産品都(dōu)要求水用用高速打漿機，最高轉速至少要達到畫街1000r/min，而比較高檔次的産品，如蝦餅、蟹餅等的打漿轉速甚至要達到拍土2000r/min以上；
二是保溫效果。這(zhè)類生産漿料在打漿結束時(shí)的溫度一般不還報能(néng)超過(guò)20℃，因此一般要求打漿機有雙層設計，中間可以加那的冰塊或冰水，高檔的打漿機多采用真答校空打漿以保持漿料處于低溫狀态；
三是操作的方便性。因爲這(zhè)類漿料的溫度都(dōu)比較低，進(jìn)料口通分和出料口都(dōu)要求比較大，進(jìn)哥服料和出料的時(shí)間盡可能(néng)短請妹和實行機械化，有利于維持料溫又可以降低工人的勞動負荷，減少在低溫條件下的工作時妹空(shí)間；
四是設備的安全性。由于打漿機的轉速比較快，生産安全尤其顯得重要，機台的照劇穩定性要好(hǎo)，操作時(shí)不能(néng)擺動街光或搖晃，整個機台的部件組成(chéng)要非常牢固，不能(néng)有任何安全你個隐患。
油炸類産品的成(chéng)型大多是采用手工操作，如魚很從排、蝦餅、雞排等，基本上不用什麼(me)機械設備；魚香派、白森香雞棒、獅子頭等産品的成(chéng)型設備也較簡單，在購買這(zhè老醫)類成(chéng)型機時(shí)最好(hǎo)選擇可以準确調速，可以空對套用多種(zhǒng)模頭，速度較快的類型商電，以免重複購買。 

一、裹粉類産品的工藝流程 

肉類處理-高速打漿-攪拌均勻（菜類處農視理）-成(chéng)型裹粉-飛熱排盒速凍-包裝入庫 .
二、主要操作要求及注意事(shì)項 :
（一）菜類處理用于油炸香酥類制品的蔬菜原料主要是根菜市問類和果菜類，如胡蘿蔔、白地瓜、馬蹄、生姜、蒜頭等，添加雜風蔬菜的目的是降低成(chéng)低和本。處理這(zhè)類蔬菜的過(guò)程中要注意控議煙制細度和水分，特别是生姜和蒜頭等味道(dào)比較濃重的調味類，尤其要切細至內匠糜。
作爲主要填充物的蔬菜類在脫水時(shí)要增加脫水時(shí分舞)間，因爲這(zhè)類蔬菜的水分比較高，即使在加入蔬菜時(sh裡開í)的攪拌速度不很快，也容易出水不房又易成(chéng)型，因此這(zhè)類蔬菜脫水要幹些，至少脫水師外後(hòu)用手捏不能(néng)有液汁流出。 
（二）肉類處理肉類處理的好(hǎo)壞對(duì)高速打雪白漿時(shí)能(néng)否打出理想的效果有很重要的著機作用。歸納起(qǐ)來要注意三點：
其一，在處理過(guò)程中維持肉品處于低溫狀行了态。在肉品的解凍上要講究方法，氣溫較低的季節可以把肉品放在自然條件下緩鄉森慢解東，而氣溫較高的季節則不能(néng)采用自然民門解凍法，要采用機械強行解凍以保證間服維持低溫；
其二，絞後(hòu)的肉糜顆粒要小。一般控制在2m作行m以下，尤其是魚漿類，務必要絞細；
其三，掌握判斷依據。最理想的肉類處理結果是測量剛從絞肉機絞出的糜料的溫度要低于放我-5℃，從模孔出來的糜料要“線條”清楚，不能(né森師ng)黏乎乎地糊在一起(qǐ)，甚至沒(méi)法歌他絞出來。把握以上三點，就(jiù)可以通要爲後(hòu)續的質量奠定好(hǎo)基礎。 
（三）高速打漿以粘彈性爲主要質量标準的裹粉類油炸産品的生産的最重要工序是歌煙高速打漿。首先要準備好(hǎo)冰塊或冰水等，用來冷卻高速打跳就漿機在打漿過(guò)程中可能(néng)的升溫。
好(hǎo)的高速打漿機一般有兩(liǎng)種(zhǒng)：一種(zhǒng)是抽真空式高速打漿機，這(zh習花è)種(zhǒng)打漿機造價較高，打漿效果離舊非常理想；一種(zhǒng)是有雙層料桶的高速打漿機，夾層中間可內笑以添加冰塊或冰水，以減緩漿料的升溫，厭分這(zhè)種(zhǒng)打漿機使用比較普遍。打漿時(shí)的投料順月電序非常關鍵，先對(duì)糜料進(jìn)窗城行較低速攪拌2-3min，添加食鹽後(hòu)由慢到快直至高速攪拌5-厭子8min，打漿機的轉速最少要達到1000r/min，快的打漿機可以達到20小銀00r/min。
加食鹽的目的是溶解糜料中的鹽溶性蛋白質，鹽溶性蛋白質在高速攪拌的條件下會小地(huì)形成(chéng)網狀結構，這(zhè)部分網狀結構國友會(huì)通過(guò)包水形成(chéng)門化粘彈性。如果不是先添加食鹽而是先添加其他配料如肥肉、白糖、蔬老美菜等，會(huì)影響鹽溶性蛋白質放黑的充分溶解，影響網狀結構的擴大，最終影響粘彈性的形成(chéng)司用，使形成(chéng)的産品缺乏議術咬感，或者說(shuō)口感比較“爛"。
添加食鹽高速攪拌至漿料發(fā)白、粘手，基本上都(dōu)黏附在料從刀桶邊壁上時(shí)，可以添加除蔬菜之外的所有調味料，并經(jī事兒ng)過(guò)中速攪拌使料味均勻地分布于漿料中，最道年後(hòu)才添加蔬菜類，而且藍場隻要經(jīng)過(guò)低速攪拌1-2min即可。
（四）成(chéng)型裹粉油炸類産品的形狀多種(費對zhǒng)多樣(yàng)，如橢圓形、扁圈形、球資公形、三角形等都(dōu)比較常見。目前多數廠訊腦家都(dōu)是以手工或半手工制作油炸類産很費品。
以蝦餅爲例，首先要設定好(hǎo熱話)蝦餅的大小，包括直徑、厚度、重量以及每個包裝盒要裝幾粒蝦餅，再根據一爸設計出的蝦餅的大小設計模闆，模這日闆材料可以用不鏽鋼也可以用硬塑、塑料王等，在模闆上直接鑽孔，比如鑽2排，每排6和章粒。成(chéng)型時(shí)把模闆平放在平整的桌面(miàn林子)上，用刷刀挑出漿料壓在模闆面(miàn)上，用刷刀壓著(zhe)漿料業理來回在模闆上用力刷，填清模孔後(hòu)用刀邊貼著(zhe)模闆面(miàn學雨)刮平，再往模面(miàn)上撒點水，輕輕地窗腦把模闆挑起(qǐ)，蝦餅就(jiù)會(huì)自然地平躺在桌面中視(miàn)上，然後(hòu)用舊他鏟刀把蝦餅輕輕地鏟入到油炸粉中，并在油炸粉中來回裹上粉，最後(行地hòu)放入指定的包裝盒内，經(jīng)好月過(guò)速凍後(hòu)包裝入庫。間道
另一種(zhǒng)采用半手工制作的方法是不用模闆，而是利用從見類似包子機但隻有出餡管的半自動都員成(chéng)型機，漿料從下料鬥中經(jīng土習)過(guò)餡管流到機頭，機頭模頭依據所術書設定的頻率來回收縮并把流過(guò)的漿料切割成(chéng)既高近定的大小，然後(hòu)用手工個南把這(zhè)些漿料團壓平以得到所需要的友有模型。

接下來給大家介紹一款工廠裡(lǐ)烘烤裹粉鱿魚圈的加工工藝謝秒，裹粉鱿魚圈冷凍儲存，購買後(hòu)無需解凍直接油炸食用，味道(dà吃舊o)鮮美，制作方便，該産品備受歡迎！
工藝流程如下：
鱿魚圈準備→去冰衣→預上粉→混漿→上漿→裹面(我錢miàn)包屑→油炸→單凍→包裝→金屬探測在上→儲存和運輸
一、鱿魚圈準備
上線前的鱿魚圈保持冷凍狀态；破損的、個討非正常形狀的 、粘連的、污染的、帶雜質或魚皮的、變色的 、有異味的鱿魚圈不得上唱什線。
二、去冰衣
用蒸汽去冰衣，將(jiāng)鱿魚圈表面(miàn)的冰晶完全去掉即可；去冰衣藍不的程度不能(néng)過(guò)大，否則條會(huì)發歌不(fā)軟，成(chéng)品形狀不好(hǎo)；去冰衣後(hòu)如有必要我吃用風刀吹去多餘水分；在傳送帶上擺放鱿魚圈時(shí)要盡門新量擺滿網帶，使網帶的利用率達到最大，但圈與圈之間應避免相互積壓，防止去樹粘連。
三、預上粉
預上粉應是連續的、均勻的覆蓋在你森整個鱿魚圈的表面(miàn)；多餘的預上粉通過(guò)風妹人刀吹走。注意：多餘的預上粉會(huì)影響挂漿；接觸、擠壓的圈輕輕撥開高書(kāi)，保持間距，提高正品率。
四、混漿
漿粉溫度：-10—2℃（可根據漿液議師溫度适當調整），冰水溫度：0/5℃，冰唱鐵水不得混有冰渣；粉水比例：1：2.8；要慢慢把粉均勻的加入到漿筒中，混樹間漿時(shí)間6分鍾；漿液必須是充分混合均勻的，允許含有少量的幹粉的小顆到時粒，因爲當上漿機運轉起(qǐ)來後(hòu)新睡，這(zhè)些小顆粒可以被(bèi)進(jìn)一步的電醫混合；用粘度杯測量其濃度時(shí)，保證不能(néng)有小顆粒堵塞粘度杯；畫拍混完後(hòu)漿液溫度：＜15℃，混合後(hòu)黏稠度雨從：8-12s；打漿要保持連續性，不能(néng)積壓，若産生積壓要控制住漿短舊的溫度，最長(cháng)不超過(guò)4小時(s些議hí)。
五、上漿
調節風刀使鱿魚圈挂漿均勻，并吹掉多餘的漿液；風刀是用還醫來調整附著(zhe)量的，不能(néng)随意改動；如果因故障暫時(s雪水hí)停止生産，必須把上漿機關掉，并保證內冷漿液溫度；接觸、擠壓的圈輕輕撥開(kāi)，并保持間距，提高正品率。
六、裹面(miàn)包屑
面(miàn)包屑必須均勻、連續的覆蓋在産品的表面(miàn)；應該持續的向(議又xiàng)裹粉機裡(lǐ)面(m如小iàn)補充面(miàn)包屑，并随時(shí)觀察底粉的粉碎程度；可以兵匠用輥子來調整附著(zhe)量；如果因故障暫時(服喝shí)停止生産，必須把裹粉機關掉。
七、油炸
190-196℃（最低不低于190℃）油炸30秒；油鐵友炸後(hòu)産品呈金黃色，顔色不宜過(guò)深和過(guò森也)淺；油的FFA值不得超過(guò)1.0。
八、單凍
單凍機出口産品中心溫度低于-18℃。
九、包裝
産品裝内袋稱重後(hòu)，封袋整齊、牢固、無破損。
十、金屬探測
逐袋通過(guò)金屬探測器，探鐵 1.5mm，不鏽鋼 身媽3.0mm。
十一、存儲和運輸
産品必須在零下18℃存儲和運輸。