油炸香酥制品類是冷凍調理食品中占比重相對(duì)較小，但鄉季節性特别強，但利潤較高，生産工藝較簡單，頗受短有消費者喜歡的一類食品。其分類方法有多種(z藍很hǒng)：按形狀的不同可分爲餅類、條類和球類。關也餅類如芋餅、蝦餅、魚餅（魚排）、雞排、蟹餅等；條類（化自或稱根類或棒類）有春卷、壽司、雞肉棒、魚香派等厭不；球類中常見的有芋丸、蝦球、芝麻球、獅子拍樹頭等。

按制作工藝的不同可分爲無餡直接刷漿裏粉類，例秒雪如芋餅、蝦餅、魚排、雞排、蟹餅、呢藍雞肉棒、魚香派、蝦球、獅子頭等；有餡成(ch輛農éng)型裹粉類，例如芋丸；有餡成(ch年路éng)型不裹粉類，例如春卷系列；其他類（壽司、芝麻球），有的呢西也可以按裹粉的不同分爲外裹面(miàn)包屑類、外裹花生碎房醫類、外裹糯米粒類等。

油炸香酥制品歸納起(qǐ)來有三個主要特點：生産工藝較簡單，設備生身投資較少，消費季節集中。油炸香酥制品大都(dōu)集中在用還冬末春初季節消費，消費量會(huì)突然增大。香脆油酥的獨特口感也是跳從油炸品的重要特色，尤其在寒冷的冬天，一盤香味四射冒票花著(zhe)熱氣的油炸香酥制品會(huì)給寒冷的餐室增添會校無限的溫馨。

接下來我們就(jiù)重點講講裹粉類産窗林品的加工工藝。 

除了芋頭類（芋丸、芋餅）和芝麻嗎音球等比較單獨的種(zhǒng)類，大部分油炸品都(dōu)業在是無餡裹漿裹粉類産品，如魚排、蝦餅、香雞棒、獅子頭等。這(zhè)些産舊女品基本上由原料處理（蔬菜處理和肉類處理）、漿料制作和成(ch也個éng)型速凍幾個工序組成(c身南héng)。
蔬菜類處理一般有斬拌機、多功能(néng)切菜機和脫水機就(jiù)學跳可以，用在油炸品中的蔬菜類主要有友不白地瓜、馬蹄、紅蘿蔔等廉價的沒(méi)有明顯特色味的填充菜，各蔬菜的處理慢生要求基本與水餃的處理要求一樣(明兵yàng)。
肉類的處理至關重要，這(zhè)裡(lǐ)的肉類泛指葷類，包括畜肉類、禽肉類和魚漿類。飛黃油炸制品的肉類大都(dōu)經(j照離īng)高速斬拌而成(chéng)，粘彈性是評判産品内在質量謝厭的關鍵要素，因此肉類處理的原則是硬刨、硬絞、絞後(hòu)解凍。刨肉機分為和絞肉機是肉類處理的主要設備。
漿料制作是裹粉類油炸品生産的最重要環節，這(zhè)個環人關節處理的好(hǎo)壞，直接關系到産品是否行河有黏彈性，組織結構是否細密。保證這(zhè)類産國為品質量的關鍵是設備，這(zhè)類産品對(duì)設備的要求飛在僅次于魚肉類制品，隻是對(duì)成(chéng)型設備沒(m樂現éi)有很高的要求。這(zhè)類裡店産品對(duì)設備的要求主要集中在打漿問低機的選型是否得當。
在選擇打漿機的時(shí)候，要注唱司意考慮以下四個要素：
一是速度。一般這(zhè)類産品都(dōu)要求用高速打漿機，最高轉速自朋至少要達到1000r/min，而比較高檔次的産品，如蝦討黃餅、蟹餅等的打漿轉速甚至要達到2000r/min以上；
二是保溫效果。這(zhè)類生産漿料在打漿結束時(shí)的溫度一般不能(néng)超過(g為文uò)20℃，因此一般要求打漿機有雙層設計，中間可以加冰塊或冰水，高家放檔的打漿機多采用真空打漿以保持漿料處于低溫狀态；
三是操作的方便性。因爲這(zhè)類漿料的溫度都(外吧dōu)比較低，進(jìn)料口和出料口都(dōu)要求比較大，進(jìn)志筆料和出料的時(shí)間盡可能外畫(néng)短和實行機械化，有利于維持料溫又可以降低工人的作在勞動負荷，減少在低溫條件下的工作時(sh水放í)間；
四是設備的安全性。由于打漿機的轉速比較快，生産安全尤其顯得重要，機台的穩定性要好(hǎo工好)，操作時(shí)不能(néng)擺動或搖晃，整個機台的部件組成(c議秒héng)要非常牢固，不能(néng)有任何安全化空隐患。
油炸類産品的成(chéng)型大多是采用手工操作，如魚排、蝦餅、雞排等，司章基本上不用什麼(me)機械設備；魚香派、香雞棒、獅子頭等器地産品的成(chéng)型設備也較簡單，在購買這(zhè)類成(ché坐間ng)型機時(shí)最好(hǎo)選擇可以準北地确調速，可以套用多種(zhǒng)模頭，速度較快的類型，以免北信重複購買。 

一、裹粉類産品的工藝流程 

肉類處理-高速打漿-攪拌均勻（菜類處理）-成(chéng)型裹粉-排盒速光就凍-包裝入庫 .
二、主要操作要求及注意事(shì)項 :
（一）菜類處理用于油炸香酥類制品的蔬菜原料主要是根菜類和電制果菜類，如胡蘿蔔、白地瓜、馬蹄、生姜、蒜頭和唱等，添加蔬菜的目的是降低成(chéng)本。處理這(zhè)類蔬菜空下的過(guò)程中要注意控制細度和水分，特别是生姜花謝和蒜頭等味道(dào)比較濃重的調味類，尤其要切細至糜。
作爲主要填充物的蔬菜類在脫水時(shí)要增加脫水時(shí中裡)間，因爲這(zhè)類蔬菜的水分比較朋睡高，即使在加入蔬菜時(shí)的攪拌快跳速度不很快，也容易出水不易成(chéng)型，因此這(zhè)類蔬菜脫水要幹要購些，至少脫水後(hòu)用手捏不能(néng)有液汁流出。 是哥
（二）肉類處理肉類處理的好(hǎo)壞對(duì)高速打漿時(s懂讀hí)能(néng)否打出理想的效果有很重要的作用。歸納起(qǐ)來要注意三點：
其一，在處理過(guò)程中維持肉品處于低溫狀态。在肉品的解凍上要講究方法，氣媽家溫較低的季節可以把肉品放在自然條件下緩慢解東，而舊中氣溫較高的季節則不能(néng)錯湖采用自然解凍法，要采用機械強行解凍以保證維持低溫；
其二，絞後(hòu)的肉糜顆粒要小。一般控制在2mm村歌以下，尤其是魚漿類，務必要絞細；
其三，掌握判斷依據。最理想的肉類處理計影結果是測量剛從絞肉機絞出的糜料的溫度要低于-5℃，從模孔出來的司他糜料要“線條”清楚，不能(néng)黏乎乎地花舞糊在一起(qǐ)，甚至沒(méi)法絞出來。把握以上三點，就(jiù)可以爲道內後(hòu)續的質量奠定好(hǎo來兵)基礎。 
（三）高速打漿以粘彈性爲主要質量标準的裹粉類油炸樂員産品的生産的最重要工序是高速打漿。首先要準備好(hǎo)冰塊或冰水等草雨，用來冷卻高速打漿機在打漿過(guò)程中可能新輛(néng)的升溫。
好(hǎo)的高速打漿機一般有兩(liǎn物得g)種(zhǒng)：一種(zhǒng)是抽真空式高速打漿機，這(zhè)西白種(zhǒng)打漿機造價較高，打漿效果非常理想；相友一種(zhǒng)是有雙層料桶的高速打漿機，夾層中間可以添笑美加冰塊或冰水，以減緩漿料的升溫，這(zhè)音土種(zhǒng)打漿機使用比較普遍。打漿時(河明shí)的投料順序非常關鍵，先對(du船農ì)糜料進(jìn)行較低速攪拌2-3min，添加食鹽後(hòu)由慢到快直高上至高速攪拌5-8min，打漿機的轉速最少要達到1000r/min，快的打兒子漿機可以達到2000r/min。
加食鹽的目的是溶解糜料中的鹽溶性水城蛋白質，鹽溶性蛋白質在高速攪拌的條大志件下會(huì)形成(chéng多黃)網狀結構，這(zhè)部分網狀結構會(huì)通過件男(guò)包水形成(chéng)粘彈性。如果不是先添加食鹽而是先山懂添加其他配料如肥肉、白糖、蔬菜等，會(huì)行照影響鹽溶性蛋白質的充分溶解，影響網狀結構的擴大，最終影響粘彈性的形成近計(chéng)，使形成(chéng)的産品缺乏咬感，或者說(shuō看家)口感比較“爛"。
添加食鹽高速攪拌至漿料發(fā)白、粘手，基本上都(分聽dōu)黏附在料桶邊壁上時(shí要空)，可以添加除蔬菜之外的所有調味料，并經(jīn不厭g)過(guò)中速攪拌使料味均勻地個劇分布于漿料中，最後(hòu)才添加看外蔬菜類，而且隻要經(jīng)過票來(guò)低速攪拌1-2min即可。
（四）成(chéng)型裹粉油炸類産品的形狀多種(zhǒng)多樣(yà間我ng)，如橢圓形、扁圈形、球形、員頻三角形等都(dōu)比較常見。目前多數廠風知家都(dōu)是以手工或半手工制作油炸類産品。
以蝦餅爲例，首先要設定好(hǎo)蝦餅的大小，包括直徑、厚問話度、重量以及每個包裝盒要裝幾粒蝦餅，再根據畫錢設計出的蝦餅的大小設計模闆，模闆材料可以購喝用不鏽鋼也可以用硬塑、塑料王等，在模闆上直接鑽孔，比如鑽東微2排，每排6粒。成(chéng)型時(shí)把模闆平放嗎務在平整的桌面(miàn)上，用刷很雜刀挑出漿料壓在模闆面(miàn)上，用刷刀壓著(z木裡he)漿料來回在模闆上用力刷，填清模孔後(笑事hòu)用刀邊貼著(zhe)模闆面(miàn)刮平，再往模面(miàn紅務)上撒點水，輕輕地把模闆挑起(qǐ)，蝦餅就(jiù)會(huì)笑金自然地平躺在桌面(miàn)上，然後(hòu)用鏟刀把蝦餅輕輕地鏟入到油炸粉分是中，并在油炸粉中來回裹上粉，最後(hòu)放入指定的包裝盒裡大内，經(jīng)過(guò)速時少凍後(hòu)包裝入庫。
另一種(zhǒng)采用半手工制討黃作的方法是不用模闆，而是利用類似日離包子機但隻有出餡管的半自動成(ché話兒ng)型機，漿料從下料鬥中經(化議jīng)過(guò)餡管流到機頭，機頭模頭依據路服所設定的頻率來回收縮并把流過(guò)的漿料切這視割成(chéng)既定的大小，然後(hòu)用手工白校把這(zhè)些漿料團壓平以得到所需要的模型。

接下來給大家介紹一款工廠裡(lǐ)烘烤裹粉鱿魚圈的加工工藝，裹粉鱿魚圈冷凍儲存水愛，購買後(hòu)無需解凍直接油炸食用，味道(d黃我ào)鮮美，制作方便，該産品備受歡迎！
工藝流程如下：
鱿魚圈準備→去冰衣→預上粉→混漿→上漿→裹面(miàn)也場包屑→油炸→單凍→包裝→金屬探測→儲存和運冷美輸
一、鱿魚圈準備
上線前的鱿魚圈保持冷凍狀态；破損的、非正常形狀的 、粘連的、污染的、帶雜質或分票魚皮的、變色的 、有異味的鱿魚圈不得上線。
二、去冰衣
用蒸汽去冰衣，將(jiāng)鱿魚圈表面動很(miàn)的冰晶完全去掉即可；去冰衣的程度不能(néng)過(guò)大，森愛否則條會(huì)發(fā)軟，成(chéng)品形狀不湖空好(hǎo)；去冰衣後(hòu)如有必要用風刀吹去視匠多餘水分；在傳送帶上擺放鱿魚圈時(shí和木)要盡量擺滿網帶，使網帶的利用是錢率達到最大，但圈與圈之間應避免相互月門積壓，防止粘連。
三、預上粉
預上粉應是連續的、均勻的覆蓋在整個鱿魚圈的表面(行如miàn)；多餘的預上粉通過(guò)風刀吹走。注意：多餘的預理如上粉會(huì)影響挂漿；接觸、擠壓分可的圈輕輕撥開(kāi)，保持間距，厭很提高正品率。
四、混漿
漿粉溫度：-10—2℃（可根據漿液溫度适當調整），討問冰水溫度：0/5℃，冰水不得混有冰渣；粉水比例：1：2.8；要慢慢把粉均勻輛船的加入到漿筒中，混漿時(shí)間6分鍾；漿液必須是充分混合均勻來藍的，允許含有少量的幹粉的小顆粒，因爲當上漿機運轉歌熱起(qǐ)來後(hòu)，這(zhè樂什)些小顆粒可以被(bèi)進(jìn)一步的混花微合；用粘度杯測量其濃度時(shí)，保證不能(né城水ng)有小顆粒堵塞粘度杯；混完後(hòu)漿液溫度：＜15℃，混合後愛數(hòu)黏稠度：8-12s；打漿要保持連續性，不能(néng)積壓，若産生積說女壓要控制住漿的溫度，最長(cháng)不超過(guò)4小時和綠(shí)。
五、上漿
調節風刀使鱿魚圈挂漿均勻，并吹好村掉多餘的漿液；風刀是用來調整附著(z電信he)量的，不能(néng)随意改動；如果因故障暫時(shí)停止生産，必須把電校上漿機關掉，并保證漿液溫度；接觸、擠壓的圈輕輕撥開(kāi)，并保持裡資間距，提高正品率。
六、裹面(miàn)包屑
面(miàn)包屑必須均勻、連續的覆蓋在産亮器品的表面(miàn)；應該持續的向(xiàn森得g)裹粉機裡(lǐ)面(miàn)補充面(m媽車iàn)包屑，并随時(shí)觀察底粉的粉碎程度；可以用輥子來她村調整附著(zhe)量；如果因故障暫時(shí)停止生産，必須把裹粉機關掉。
七、油炸
190-196℃（最低不低于190℃）油炸30秒；油遠店炸後(hòu)産品呈金黃色，顔色水工不宜過(guò)深和過(guò)淺；油的FFA值日見不得超過(guò)1.0。
八、單凍
單凍機出口産品中心溫度低于-18℃。
九、包裝
産品裝内袋稱重後(hòu)，封袋整齊、牢固、無破損。
十、金屬探測
逐袋通過(guò)金屬探測器，探鐵 1.5mm，不鏽鋼 笑北3.0mm。
十一、存儲和運輸
産品必須在零下18℃存儲和運輸。道笑