發(fā)布時(shí)間：20房學22-02-25 08:44 浏覽數：351 來源： 水産加工技術聯盟、濟南果品總公司英雄山鮮果經(jīng)營部
濟南果品總公司英雄山鮮果經(jīng農哥)營部提供專業化肉類、水産類、蔬菜類裹塗、調議冷味及快餐食品解決方案
在食品高溫殺菌工作過(guò)程中，殺菌的主要對(duì)象是肉毒芽孢音問螺旋杆菌，此種(zhǒng)菌能(néng)坐愛産生對(duì)人體造成(chén醫話g)緻命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環境中三分將(jiāng)鍾慢我將(jiāng)失去生物活性，在1計數00℃環境中6個小時(shí)左右失去生物活性。當然，紅下溫度越高，該病菌存活時(shí)間越短。經(jīng)科學遠快(xué)檢測，在121℃時(shí)殺菌較爲适宜，樂會此時(shí)包裝物有很好(hǎo)的耐熱性，而且食品口從書感也較爲良好(hǎo)。121℃殺菌時身鐵(shí)，食品中心F值達到4，食品中就(冷友jiù)不會(huì)檢測出肉毒芽孢螺旋杆菌，達到了商業無菌的要求。黃長所以咱們給肉制品進(jìn)行殺菌，溫度一般都(dōu)會(huì)控制在城長121℃左右，溫度太高對(duì)食品的風味是會(huì)千萬不良影響的！
1、 熱水循環式殺菌：
殺菌時(shí)鍋内食品全部被(bèi)熱水浸刀舊泡，這(zhè)種(zhǒng)方式熱分布比較均勻。
2、蒸汽式殺菌：
食品裝到鍋裡(lǐ)後(hòu)不是先費筆加水，而是直接進(jìn)蒸汽升月慢溫，由于在殺菌過(guò)程中鍋内存在空氣會(huì)通書出現冷點，所以這(zhè)種(zhǒng)方式熱分布不是輛還最均勻。
3、淋水式殺菌：
這(zhè)種(zhǒng)方式是采用噴嘴或噴淋管將(jiāng)熱近熱水噴到食品上，殺菌過(guò)程是通過(guò)裝設在殺菌鍋内兩(liǎn一術g)側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面(miàn)，所以不但溫玩空度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能(néng)全面(miàn)厭舊、快速、穩定的對(duì)鍋内産品報友進(jìn)行殺菌，特别适合軟包裝食品的殺菌。
4、水汽混合式殺菌：
這(zhè)種(zhǒng)方式殺菌由法國(guó)推出中煙，巧妙的把蒸汽式和水淋式相結合，鍋内加入少量的水日下以滿足循環噴淋使用，蒸汽直接進(jìn知可)入鍋内，真正實現短時(shí)高效、節能(néng)市美環保并适合特殊産品的殺菌。
注意事(shì)項
食品的高溫殺菌工作對(duì)于一個食品加工廠來說(shuō)是至關重要的！它他雜有如下兩(liǎng)個特點：
1、一次性：高溫殺菌工作從開(kāi)始到結束必須一次性完成(chéng)，問計不能(néng)間斷，食品也不能(néng)做反複的殺菌處理。
2、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果，小綠細菌培養試驗也需要一周時(shí)間，所以不可能鐵吃(néng)對(duì)每殺菌批次的食品進(jìn)行殺菌效果的檢測。
基于以上特點，這(zhè)就(jiù)要求廠家：
1、第一要做好(hǎo)整個食品加工鏈的衛生物讀的均一性，保證每袋食品在裝袋前的細菌初始量相等，這(z相知hè)才能(néng)保證既定的殺菌公式的有效性。
2、第二就(jiù)要求有性能(néng)穩定、控溫精确視校的殺菌設備，無故障、誤差極小的執行既定的殺菌公式，保但妹證殺菌效果的标準性、統一性。
文章用于學(xué)習和交流，僅供參考！
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