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肉脯是我國(guó)的傳統休閑美食，具有方便即食、便于保藏、美味可口的特請技點，深受廣大消費者歡迎。但是目前市場上的休閑肉脯制品以豬肉、牛話不肉居多，其中靖江豬肉脯、自然派牛肉脯頗有名氣，近的謝年來也出現少量的魚肉脯，尚未見有小龍蝦肉脯。小龍蝦肉質鮮美，風就服味獨特，具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優點，氨基酸種(zhǒng大土)類齊全，必需氨基酸占總氨基酸的含量達到3路妹6％以上，屬于高營養價值的食品。

但是小龍蝦的食用形式比較單一，以鮮食用爲主，季節性和區域性強，食用和攜帶不方便車快，消費者食用受限。因此以小龍蝦爲原料加工成(chéng)花路小龍蝦肉脯，既符合現代人追求的“低脂、低糖、低熱 量”健康飲食理念”滿足不日慢同消費者對(duì)肉脯産品多樣(yàng)化需求間門，又爲小龍蝦産品的深加工開(kāi)拓了新思路。傳統豬肉去行脯和牛肉脯的加工性，由于豬肉、牛機業肉肌肉纖維長(cháng)，紋理規則，切生科片不易破壞，加工成(chéng)的肉脯能(néng)夠保持鐘問較好(hǎo)的完整片形。但小龍蝦蝦肉體積小，形态彎曲，肌纖維細而短，走向(x錢厭iàng)不規則，傳統切片難以成(chéng)形。本研究在傳統肉脯加工的基礎上看中，結合小龍蝦肉自身特點，利用谷氨酰胺轉氨酶的催化作用，跳個改進(jìn)加工工藝，以制作出感官優良、風味窗慢獨特的小龍蝦肉脯。

1.小龍蝦選擇：

挑選個體大小均勻、單個重最35～40g、蝦肉淨含最在6～短年8g的鮮活小龍蝦,取蝦肉

2.小龍蝦清洗：

放入沸水中熱燙15s後(hòu)撈身那出，立即過(guò)冷水後(hòu)，去頭、去除蝦線，剝殼取蝦肉

3.碾壓：

重力將(jiāng)蝦肉碾壓成(ch是煙éng)5.0～8.0mm厚度，商錯蝦肉肌纖維呈自然松散又連結的狀态

4.腌制：

處理好(hǎo)的小龍蝦肉加入糖、鹽和TG酶森車，拌勻，4℃腌制2h。

參考比例：以100g小龍蝦肉，糖鹽比7.5:2.5(1船少0g) TG酶添加最2.0 U／g

5.一次攤篩：

篩網表面(miàn)均勻塗抹食用植物油，將(jiāng)腌制後歌個(hòu)的小龍蝦肉攤于篩網上，厚度5雜離.0～8.0 mm

6.一次脫水幹燥：

攤好(hǎo)的篩網置于溫度爲50～60℃電熱鼓風幹燥箱中和弟，脫水幹燥2h，同時(shí)促進(jìn)T公內G酶催化蝦肉蛋白質之間發(fā)生共價交聯作用

7.二次攤篩：

將(jiāng)一次脫水幹燥後(hòu)的小龍車開蝦肉重新混勻後(hòu)二次攤篩，攤篩厚度慢科 3.0～5.0mm

8.二次脫水幹燥：

二次攤好(hǎo)的篩網置于溫度爲50～60℃電熱鼓風幹燥箱中紅動，二次脫水幹燥2h，繼續去除水分，最終水分<30％

9.烤制熟化：

將(jiāng)二次脫水幹燥後(hòu)的半成(chén音上g)品小龍蝦肉脯的正反面(miàn)刷上植物油置于烤箱中，溫度145℃，烤地懂制9min

10.壓平、切片：

用壓平機或重物將(jiāng)小龍蝦肉脯壓平，切成(chéng)3cm×5c玩冷m小長(cháng)塊或其他形姐是狀

11.冷卻、包裝和貯藏：

切片後(hòu)的小龍蝦肉脯在冷卻後(hòu)迅速采用真空包裝，貯存在通風幹開你燥處。

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