魚糜制品是以生鮮魚糜或冷凍魚糜爲原料，加入食鹽等輔料經(jīng)時放擂潰、成(chéng)型、凝膠化等過(guò)程謝民形成(chéng)具有一定彈性的凝綠劇膠狀食品。例如，魚糕、魚丸、模拟蟹腿和模我分拟貝柱等模拟海鮮産品。

魚糜制品具有功能(néng)性蛋白含量高、脂肪含量低、營養價值高、味道(dào)鮮美站科等特點，能(néng)夠滿足不同消費者的需求，提高水産品的明對經(jīng)濟價值。在中國(guó)、泰國(guó)、新加坡、馬來西亞等東雪喝南亞國(guó)家受到人們廣泛的喜愛。

純魚糜制品存在凝膠強度低，口感較差等缺點，在實際生産過(guò)程中，通過(gu裡綠ò)加入一些添加劑或優化加工工藝以提高凝膠性能山業(néng)。澱粉是魚糜制品加工中最常用的一類添加物，不僅可以提高魚糜制品凝膠很高強度和持水性，改善産品的外觀、口感、質地，而且可以降冷訊低生産成(chéng)本。

然而，澱粉的種(zhǒng)類繁多身知、來源廣泛，不同澱粉對(duì)魚糜制品的影響差異顯著。因此，了解澱粉的功能(néng)特性及其改善魚糜凝膠強度的跳空作用機制，對(duì)不同的魚糜原料，選擇适當的澱粉種(zhǒn很河g)類及用量是極其必要的。

本文闡述了魚糜制品的凝膠形成(chéng)過(guò)程，澱粉的分子結構、功能(néng)特性及購錢在魚糜制品生産中的應用，爲澱粉在魚糜制品中的研究和應用提供借自爸鑒和參考。

1、魚糜制品

根據原料魚的肉質可將(jiāng)魚糜制品分爲三類。

(1)以鳕魚、鱿魚等爲原料生産的海水白肉魚糜多有制品。海水白肉魚肌原纖維蛋白含量豐富，脂肪含量極低，魚糜白度較高，凝膠拿河性和破斷強度較強。

(2)以羅非魚、白鲢魚等爲原料生産的淡水白肉魚糜制品。農睡淡水白肉魚肌球蛋白含量較低，因此魚糜凝膠彈性較弱女答。

(3)以金槍魚、沙丁魚等爲原料生産的紅肉魚糜制品到遠。紅肉魚肌原纖維蛋白易變性，加熱後(hòu)凝膠彈性降低，富含大量的友都肌紅蛋白，故魚糜顔色較深，脂肪含量也較高，所以很少應用到魚糜制品中。

魚糜凝膠形成(chéng)過(是快guò)程通常分爲3個階段：凝膠化、凝膠劣化和魚糕化。30～40 ℃爲魚糜凝膠廠師化溫度帶，加鹽擂潰後(hòu)，以肌球蛋白和肌動蛋白爲主的鹽溶性肌原纖維理學蛋白溶解，肌球蛋白和肌動蛋白相互作用生成(chéng如都)肌動球蛋白，形成(chéng)兵嗎較松散的凝膠網絡結構。

研究表明，將(jiāng)魚糜低溫條件下長(chán用不g)時(shí)間放置後(hòu)再加熱我對可促進(jìn)其凝膠化。50～65 ℃爲凝膠劣化溫度帶，魚糜制品業媽中含有大量的内源性蛋白酶，凝膠劣化溫度帶爲該酶降解蛋白反應的最适溫度。魚慢我糜凝膠劣化會(huì)使魚糜凝膠形刀制成(chéng)能(néng)力和凝膠強度發(fā)生不可逆機笑的下降，目前對(duì)魚糜凝膠劣化的控制南拿一般是通過(guò)添加蛋白酶抑制劑、二段式加熱或漂洗來實現。當溫度繼媽師續上升，魚糜凝膠網絡結構被(bèi)固定，彈性和凝膠強度顯著增從跳強，此階段爲魚糕化。

2、澱粉

1）澱粉的分子結構

天然澱粉由2種(zhǒng)主要的多糖微觀顆粒組成(chéng)，即直鏈船對澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉是一種(z科街hǒng)通過(guò)α-1,4糖空亮苷鍵聚合而成(chéng)的線形小分子看你聚合物，由 1 000～6 500個葡萄糖殘基聚合而員多成(chéng)。支鏈澱粉是一種(zhǒng)呈高度分支的朋玩束狀結構，分子質量較直鏈澱粉大，線形聚合度爲1 2服訊00～36 000，主鏈由α-1,4糖苷鍵連接構成(chéng)，其與支機著鏈通過(guò)α-1,4糖苷鍵和α-1,6金裡糖苷鍵相連，每個支鏈澱粉的主鏈上存在許多個直鏈，每個支鏈上了說可以連接若幹個分支，最外端無側鏈，支鏈澱粉整體結構比直鏈弟也澱粉更爲複雜。直鏈澱粉影響澱粉的凝膠強度，支鏈澱粉影響其凝膠彈性。不同澱粉中做快直鏈和支鏈的比例不同，所以澱粉在凝膠化過(guò)中聽程中，物理特性也會(huì)産生差異。

2）澱粉的功能(néng)特性

①流變特性

澱粉糊是一種(zhǒng)假塑性流體，溫度、澱粉顆粒和濃度影月電響其流變特性，從而影響澱粉類食身朋品的品質優劣及澱粉的适用範圍。在5～40 ℃範圍内，變性著內澱粉的剪切應力值與溫度呈現負相區笑關，這(zhè)可能(néng)是溫度的升高使澱粉分做舞子間的氫鍵斷裂，影響澱粉的剪切應力，随著(zhe)剪切速率的升高剪切公筆應力增加。通過(guò)研究溫度和林子流變指數n發(fā)現，不同變性澱粉在不同近好溫度下的流變指數都(dōu)小于1，表明變性秒員澱粉溶液均呈非牛頓型流體特征。

譚洪卓等研究在不同條件下甘薯澱粉糊和綠熱白豆澱粉糊的流變特性，發(fā)現是雜2種(zhǒng)澱粉的流變曲線圖中均産快些生不同程度的滞後(hòu)面(miàn)積，玩音并且具有屈服應力的開(kāi)口慢讀型滞後(hòu)回路。

郭澤镔等用流變儀對(duì)蓮子澱粉糊進(jìn)行廠南流變特性研究，通過(guò)Herschel-Bulkley方程對(duì)其時開流變模型進(jìn)行拟合分析，澱粉糊表現司體出剪切變稀和複合觸變性。澱粉糊濃度越高，形成(chéng)的凝膠三維網絡結著上構越剛硬，凝膠結構發(fā)生剪切破壞越難恢複到剪影化切前的狀态。

②凝膠特性

澱粉的凝膠化分爲三個階段。

首先，溫度低于糊化溫度時(shí)，水分從澱粉顆粒進(jìn)入與無定形照制部分極性基結合，澱粉發(fā)生可逆膨脹；當溫度都師升高至糊化溫度，因大量水分子進(jìn)入到微晶束結構導緻澱粉分子排就藍列取向(xiàng)遭到破壞，形成(chéng)不可逆黃不膨脹的澱粉糊；最後(hòu)，随著(zhe)溫度的升高男森，澱粉顆粒破裂，分解成(chéng體師)爲無定形狀态。澱粉的凝膠特性員店主要體現在黏彈性和強度，這(zhè)對(duì)食品的加工煙見、口感等方面(miàn)都(dōu)有很大的影響。

FRED-RIKSSON等系統考察了不同來源澱粉的直資讀鏈分子與支鏈分子對(duì)澱粉凝膠特章理性的影響，包括小麥、大麥、黑麥、豌豆、蠟質玉米和馬關海鈴薯澱粉。

總體上講，馬鈴薯澱粉的凝膠強度最大，谷物澱粉的最低，這(zhè)可能南雜(néng)是因爲當澱粉中直鏈分子影習含量高時(shí)，與支鏈分子産生共結晶作用，影響凝膠強度。通過(鐘國guò)相關性分析得出，大米的直鏈澱粉含量與米粉的凝膠性呈正樹日相關。

呂振磊等研究結果表明，馬鈴薯澱粉凝膠性與pH有關，在酸性和中性條件下，馬鈴薯澱說房粉凝膠性弱；堿性條件下，凝膠性較強。

3、澱粉在魚糜制品中的應用

1）澱粉對(duì)魚糜制品凝膠特性的影響票她機制

在加熱過(guò)程中，首先魚糜中的蛋白質發(f科如ā)生變性展開(kāi)，蛋白質與蛋白質之間相船你互作用，形成(chéng)三維網狀空間結構。同時(shí窗討)，其中的澱粉顆粒因受熱吸收魚糜中的遊和房離水，使其難以析出，在一定程度上也提高了蛋白質濃度，從而提高劇現了魚糜凝膠的持水能(néng)力。此外，溶大弟脹的澱粉顆粒可作爲“填充劑”存在于魚美森肉蛋白網絡結構的空隙中，向(xi去制àng)凝膠基質施加壓力，使凝膠網絡結構更爲緻密，以懂讀增強其抗壓性和凝膠強度(圖2)。

2）原澱粉在魚糜制品中的應用

澱粉對(duì)魚糜的凝膠特性會(huì)因澱粉顆粒中支鏈明算和直鏈比例及其種(zhǒng)類不同産生不同的影地影響。直鏈澱粉不易于澱粉顆粒溶脹，吸水膨脹能(néng黃公)力比支鏈澱粉差。直鏈澱粉在水中受熱糊化後(為木hòu)分子易發(fā)生聚合，迅速老化，逐漸形成(chéng)凝膠體司業。因此在魚糜中添加含直鏈高的澱粉，會(huì)使魚糜産生脆性凝和什膠，而支鏈澱粉的添加利于增加魚糜凝膠的黏合性。故在實際生産中，常快雜選用支鏈含量較多的澱粉作爲改善魚糜及其制品凝膠性能(néng)的外源添加物。商她

一般來說(shuō)，澱粉對(duì)魚糜凝膠強度的影響與澱粉顆粒大明司小成(chéng)正比，而與糊化溫度成師地(chéng)反比。研究表明，馬開通鈴薯澱粉顆粒(約爲40 μm)比玉米澱粉顆粒大(約爲15 μm)和機，更易吸水溶脹，在凝膠内部産生較大的壓力促進(jì年黑n)蛋白間相互作用，以增強魚糜凝膠強度。

王麗麗等比較馬鈴薯澱粉、小麥澱粉和木薯澱粉對(duì)帶魚魚糜凝膠亮醫特性的影響，發(fā)現木薯澱粉糊化溫度低，在魚糜-澱粉體低資系中能(néng)較早吸水溶脹，糊化充分，進(jìn)而可和土提高體系的凝膠強度。

在低濃度 (4%～12%澱粉添加量) 條件下，澱粉膨脹對(duì呢厭)凝膠強度的增強作用明顯大于蛋白質降低對(duì)凝膠強度的減也劇小作用。向(xiàng)鲢魚魚糜中坐樂添加4%的豌豆澱粉後(hòu)，魚糜凝膠的破斷力風微、凹陷距離和凝膠強度與對(duì)照組相比，分到現别增加42%、27%和81%。

馬鈴薯澱粉添加量爲10%時(shí)，可一裡以明顯提高魚糕的凝膠強度和持水率，對(duì)魚糕的務通質構特性有良好(hǎo)的改善作用。而當澱粉添加量大于15%時新動(shí)，随著(zhe)澱粉添加量的增加，魚糜凝膠中蛋服飛白質含量逐漸減少，將(jiāng)影響魚糜凝膠形成好車(chéng)，導緻凝膠強度降低。魚糜制品的口感随著(zh村愛e)澱粉量的提高，出現硬度增加，韌性降藍能低，粉面(miàn)口感增強等缺點。

3）變性澱粉在魚糜制品中的應用

原澱粉老化回生現象的發(fā)生影裡區響魚糜凝膠的品質。通過(guò)物理、化學(xué)或酶法處理可改變澱粉事畫天然特性，提高其對(duì)魚糜制品凝膠強度的改善程度習務。常用于魚糜制品的變性澱粉有預糊化澱粉、羟丙基化務風澱粉、交聯澱粉、醋酸酯化澱粉等。

預糊化澱粉可溶于冷水，吸水能(néng房醫)力增強。在魚糜制品中添加大量預糊化澱粉，導緻魚糜對北-蛋白體系中可利用的水分減少，阻礙魚糜自身凝膠的形成(chéng)，看兒使魚糜制品的凝膠強度降低。因此，在實際應用中離短，應減少預糊化澱粉的添加量。

羟丙基澱粉是原澱粉與環氧丙烷在強堿條件下是術醚化而成(chéng)的一種(zhǒng)非離子型的變性澱粉。羟丙科學基基團是親水基團，當澱粉吸水時(shí)，阻止澱粉分子本身冷年的相互交聯，提高澱粉分子和水分子的結合能(néng)力，進(jìn)一步飛日提高澱粉顆粒的膨脹度和水合作用。

將(jiāng)羟丙基木薯澱粉添加到魚丸中，由于羟丙師體基的位阻作用，阻止澱粉聚集，降低了澱粉的老化，魚丸的口感和女笑穩定性均得到改善。羟丙基木薯澱粉因氫鍵作用較弱，澱粉糊化溫度較低，與蛋白的加們人熱變性同時(shí)發(fā)生，店紅二硫鍵作用加強，蛋白三維網絡結構得到穩定，當受到外力時(shí)，承那動受力更強，故凍融穩定性增強。

交聯作用可提高澱粉糊的黏度，添加交聯澱粉的凝土讀膠網絡孔隙中填充著(zhe)非村南自由流動水和溶脹的澱粉顆粒，而不添加得木交聯澱粉的魚糜網絡結構中包含著(zhe)遊離水。澱粉顆粒溶脹後(h章下òu)，增加了溶液的黏度和不可凍水中溶質的濃度，降低了冰晶成(chéng話車)核和增長(cháng)速率，因此，在魚糜制鐘路品中添加此類澱粉會(huì)降低魚糜的凍結速率。

醋酸酯化澱粉是在原澱粉的基礎上，羰基取代自由羟基，睡微這(zhè)種(zhǒng)取代基分别打斷了直鏈澱粉的線性結構和支鏈澱粉少到的分支結構，因空間位阻效應減弱了澱粉分子間作用，進(jìn)而促進(jìn飛我)遊離水通過(guò)化學(xué)作用力滲透到澱粉作懂無定形區并轉化爲結合水。在魚糜中加入酯化澱粉，因澱粉將(jiā黑金ng)吸收的自由水轉化爲結合水，降低了來筆凝膠網絡結構中遊離水數量，進(jìn)一步降低冰生白晶含量，從而使魚糜在冷凍過(guò)程中日照蛋白質三維網絡結構破壞程度降低，凝膠強度提高。

4、展望

魚糜制品是一類全球化的産品，國(guó)内外針對(duì)魚糜制品間畫中添加單一澱粉的研究較多且深入，而兩綠火(liǎng)種(zhǒng)或多種(z吧錢hǒng)澱粉複合對(duì)魚糜制品凝膠特性的影響研究卻鮮子器有報道(dào)。因此，將(jiāng)不同種(zh一愛ǒng)類的原澱粉、變性澱粉進(jìn)行複配，使得不同澱粉的到熱特性優勢互補，研究複合澱粉對(duì)魚糜制品凝膠基質道山的影響是科研工作者需要重視的問題。添加澱粉可降低産品的校美成(chéng)本，但随著(zhe)澱粉添加量是街的增加，魚糜制品的品質問題層出不窮，將門小(jiāng)澱粉與卡拉膠、魔芋膠等食用膠複配，可有效解決因添加澱粉而造成小一(chéng)魚糜制品具有粉面(miàn)行我口感的問題，這(zhè)也是今後(員船hòu)的重要研究方向(xiàng)。

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