魚糜制品是以生鮮魚糜或冷凍魚糜爲原料，加入食鹽等輔料經(jīng)秒問擂潰、成(chéng)型、凝膠化等過(guò)程形成畫民(chéng)具有一定彈性的凝膠狀食品。例如，們一魚糕、魚丸、模拟蟹腿和模拟貝柱等模拟海鮮産品。

魚糜制品具有功能(néng)性蛋白含量高、脂肪含量低、營煙答養價值高、味道(dào)鮮美等特點，能(néng)夠得厭滿足不同消費者的需求，提高水産品的經書東(jīng)濟價值。在中國(guó)、泰國(guó)、新加坡、馬來西關街亞等東南亞國(guó)家受到人們廣泛的喜愛。

純魚糜制品存在凝膠強度低，口感較差等缺點，在實際生産過(guò)程中，物媽通過(guò)加入一些添加劑或樹票優化加工工藝以提高凝膠性能(néng)。澱粉是魚糜制品加工中最常用的一類添加們哥物，不僅可以提高魚糜制品凝膠強度和持水性，改森志善産品的外觀、口感、質地，而且可以降低鐘都生産成(chéng)本。

然而，澱粉的種(zhǒng)類繁多、來源廣泛，不同澱粉對(業友duì)魚糜制品的影響差異顯著。因此，了解澱粉的功能(néng)特性及其改善魚糜凝膠強度的家們作用機制，對(duì)不同的魚糜原料，選擇适當的澱店大粉種(zhǒng)類及用量是極其必要的。

本文闡述了魚糜制品的凝膠形成(chéng)過(guò)程，澱粉的分子結構、功能(néng)是明特性及在魚糜制品生産中的應用，爲澱粉在魚糜制品中的研究和應用提供借弟友鑒和參考。

1、魚糜制品

根據原料魚的肉質可將(jiāng)魚糜制品分爲三類。

(1)以鳕魚、鱿魚等爲原料生産的海水白肉魚糜制品。靜銀海水白肉魚肌原纖維蛋白含量豐富，脂肪男用含量極低，魚糜白度較高，凝膠性和破斷強度較強。

(2)以羅非魚、白鲢魚等爲原料生産的淡水白肉作裡魚糜制品。淡水白肉魚肌球蛋白含量較低，秒高因此魚糜凝膠彈性較弱。

(3)以金槍魚、沙丁魚等爲原料生産的紅肉魚糜制品。紅肉魚肌原纖湖林維蛋白易變性，加熱後(hòu)離內凝膠彈性降低，富含大量的肌紅蛋白，故魚糜顔色較深，脂肪含習吧量也較高，所以很少應用到魚糜制品中。

魚糜凝膠形成(chéng)過(guò)程通常分爲3個著嗎階段：凝膠化、凝膠劣化和魚糕化。30～40 ℃爲魚糜煙河凝膠化溫度帶，加鹽擂潰後(hòu)，以肌球朋弟蛋白和肌動蛋白爲主的鹽溶性肌原纖維蛋如技白溶解，肌球蛋白和肌動蛋白相互作用生成(chéng)肌動球蛋白，形成嗎資(chéng)較松散的凝膠網絡結構。

研究表明，將(jiāng)魚糜低溫條件下長(cháng)時(shí)間放置藍湖後(hòu)再加熱可促進(jìn)其凝膠化。50～65 ℃爲凝膠劣化溫度帶，劇書魚糜制品中含有大量的内源性蛋白酶，凝膠劣化溫度帶爲該酶降時員解蛋白反應的最适溫度。魚糜凝膠劣化會輛場(huì)使魚糜凝膠形成(chéng)能(néng)力和高票凝膠強度發(fā)生不可逆的下降，目前姐煙對(duì)魚糜凝膠劣化的控制一般是通過(guò)添加蛋白酶抑制器離劑、二段式加熱或漂洗來實現。當溫度繼續上升，魚糜凝膠網煙土絡結構被(bèi)固定，彈性和凝膠強度顯著增強海靜，此階段爲魚糕化。

2、澱粉

1）澱粉的分子結構

天然澱粉由2種(zhǒng)主要的多糖微觀顆粒組成(chéng)，即直鏈澱粉子愛和支鏈澱粉。直鏈澱粉是一種(zhǒng)通理城過(guò)α-1,4糖苷鍵聚合而成(chéng)的線中樹形小分子聚合物，由 1 000～6明信 500個葡萄糖殘基聚合而成(chéng)。支鏈坐新澱粉是一種(zhǒng)呈高度分支的束狀結構刀在，分子質量較直鏈澱粉大，線形聚合度爲1 200～36 000，主現鐘鏈由α-1,4糖苷鍵連接構成(chéng)，其與支鏈通過(gu讀老ò)α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵相連，每個支鏈澱粉的主鏈上存日頻在許多個直鏈，每個支鏈上可以連接若幹個分支，最外端無劇低側鏈，支鏈澱粉整體結構比直鏈澱粉更爲複雜。直鏈澱粉影響澱粉的凝膠地看強度，支鏈澱粉影響其凝膠彈性。不同澱西嗎粉中直鏈和支鏈的比例不同，所以澱粉在凝膠化過(guò)程中，物理特性也會(h體西uì)産生差異。

2）澱粉的功能(néng)特性

①流變特性

澱粉糊是一種(zhǒng)假塑性流體，溫度、澱粉顆粒和濃度影響其流變特了船性，從而影響澱粉類食品的品質優劣及澱粉的适用範圍。醫要在5～40 ℃範圍内，變性澱粉的剪資懂切應力值與溫度呈現負相關，這(zhè)可能(néng)是溫報妹度的升高使澱粉分子間的氫鍵斷裂，影響澱粉的剪切應力，随著(zhe)剪切速率的通行升高剪切應力增加。通過(guò)研究溫度和流變指數木雪n發(fā)現，不同變性澱粉在不同溫度下的流變指數都(這如dōu)小于1，表明變性澱粉溶液均呈非牛頓型流體特征日看。

譚洪卓等研究在不同條件下甘薯澱粉糊和綠豆工靜澱粉糊的流變特性，發(fā)現2種(zhǒng快動)澱粉的流變曲線圖中均産生不同程度的滞嗎日後(hòu)面(miàn)積，并且具有屈服應力的開(kāi)口型滞後(文匠hòu)回路。

郭澤镔等用流變儀對(duì)蓮子澱粉糊進(跳視jìn)行流變特性研究，通過(guò)Herschel-Bu子醫lkley方程對(duì)其流變模型進(jìn)行拟合分析，澱粉糊表現出剪雨笑切變稀和複合觸變性。澱粉糊濃度越高，形成(chéng)的凝膠三維網絡結構越剛時媽硬，凝膠結構發(fā)生剪切破壞越難恢複到剪切前的狀态。

②凝膠特性

澱粉的凝膠化分爲三個階段。

首先，溫度低于糊化溫度時(shí)，水分從澱粉顆粒進(jìn現時)入與無定形部分極性基結合，澱粉發(f算都ā)生可逆膨脹；當溫度升高至糊化溫度，因大量水分子進(jìn)入到微晶束結師女構導緻澱粉分子排列取向(xiàng)遭到破壞，形成(chéng我花)不可逆膨脹的澱粉糊；最後(hòu)，随著(zhe)溫度的升高，澱粉爸妹顆粒破裂，分解成(chéng)爲無定形狀态。澱粉的凝村喝膠特性主要體現在黏彈性和強度，這(z道鄉hè)對(duì)食品的加工、口感等方面(miàn)都(dōu)服器有很大的影響。

FRED-RIKSSON等系統考察了不同來源澱粉的直鏈分子與支鏈農紙分子對(duì)澱粉凝膠特性的影響，包括小麥、大麥、黑麥、豌豆、蠟質玉土分米和馬鈴薯澱粉。

總體上講，馬鈴薯澱粉的凝膠強度最大，谷物澱粉的最低，這(zhè)可能信錯(néng)是因爲當澱粉中直鏈分子含量年站高時(shí)，與支鏈分子産生共結晶作用，影響木身凝膠強度。通過(guò)相關性分析得出，大米的直鏈澱粉含量與米粉的凝膠性呈正刀船相關。

呂振磊等研究結果表明，馬鈴薯澱粉凝膠性與pH有關，用有在酸性和中性條件下，馬鈴薯澱粉凝膠性弱；堿性條件下，凝膠性較強南朋。

3、澱粉在魚糜制品中的應用

1）澱粉對(duì)魚糜制品凝膠特性的服村影響機制

在加熱過(guò)程中，首先魚糜中的蛋白質發(fā)生變性展開(kāi)，蛋答藍白質與蛋白質之間相互作用，形成(chéng)三維都美網狀空間結構。同時(shí)，其中的澱電器粉顆粒因受熱吸收魚糜中的遊離水，使其難以析出，在一定程度上也提高了蛋白質濃度看在，從而提高了魚糜凝膠的持水能(néng)力。此愛讀外，溶脹的澱粉顆粒可作爲“填充劑”存在于魚肉蛋白姐秒網絡結構的空隙中，向(xiàng)凝膠基質施風電加壓力，使凝膠網絡結構更爲緻密，以增強其抗壓性和凝膠強度(圖2懂來)。

2）原澱粉在魚糜制品中的應用

澱粉對(duì)魚糜的凝膠特性會(huì)因澱兒作粉顆粒中支鏈和直鏈比例及其種(zhǒn空什g)類不同産生不同的影響。直鏈澱粉不易于澱粉顆粒溶脹，吸水膨脹能(néng)力公慢比支鏈澱粉差。直鏈澱粉在水中受熱糊化後海影(hòu)分子易發(fā)生聚合，迅速老化，逐漸形成(c山紅héng)凝膠體。因此在魚糜中添術南加含直鏈高的澱粉，會(huì)使魚糜産生脆性凝膠，而支鐘水鏈澱粉的添加利于增加魚糜凝膠的黏合性。故在實際生産中，快日常選用支鏈含量較多的澱粉作爲改善魚糜及其制品凝膠性能(néng)的外源添加物。匠門

一般來說(shuō)，澱粉對(du林玩ì)魚糜凝膠強度的影響與澱粉顆粒愛中大小成(chéng)正比，而與糊化溫度成(chéng謝是)反比。研究表明，馬鈴薯澱粉顆粒(約爲40 μm)比玉米澱粉顆粒大(約爲微說15 μm)，更易吸水溶脹，在凝膠内部産生雜亮較大的壓力促進(jìn)蛋白間相互作用，以增強魚糜凝家靜膠強度。

王麗麗等比較馬鈴薯澱粉、小麥澱粉和木薯澱粉對(duì)帶魚魚糜凝膠特性的影響，得雜發(fā)現木薯澱粉糊化溫度低，在魚糜-澱粉體系中能(néng)較早睡師吸水溶脹，糊化充分，進(jìn)而睡著可提高體系的凝膠強度。

在低濃度 (4%～12%澱粉添加量) 條來些件下，澱粉膨脹對(duì)凝膠強度的增強作用明顯大于蛋白質降低對(duì)凝懂的膠強度的減小作用。向(xiàng)鲢魚魚玩友糜中添加4%的豌豆澱粉後(hòu)，魚糜凝膠的破斷力、凹陷距離和凝雜長膠強度與對(duì)照組相比，分别增加4什鄉2%、27%和81%。

馬鈴薯澱粉添加量爲10%時(shí)，我場可以明顯提高魚糕的凝膠強度和持水率，對(duì)魚糕的質構特性有良好資窗(hǎo)的改善作用。而當澱粉添加量大于15%時(shí)，随著(z拍技he)澱粉添加量的增加，魚糜凝膠中蛋白質含量逐漸減少，將(j中海iāng)影響魚糜凝膠形成(chéng)，導緻凝膠強度降低。魚糜制品的口感随機到著(zhe)澱粉量的提高，出現硬度增加，韌性降低，粉面(miàn人睡)口感增強等缺點。

3）變性澱粉在魚糜制品中的應用

原澱粉老化回生現象的發(fā)生生商影響魚糜凝膠的品質。通過(guò)物理、術校化學(xué)或酶法處理可改變澱粉天然特性，提高其對(du得女ì)魚糜制品凝膠強度的改善程度。常用于魚糜制品的變性澱粉有預糊化澱粉、羟丙家話基化澱粉、交聯澱粉、醋酸酯化澱粉等。

預糊化澱粉可溶于冷水，吸水能(néng)力小東增強。在魚糜制品中添加大量預糊化澱粉，導緻魚糜-聽對蛋白體系中可利用的水分減少，阻礙魚糜自身凝膠短河的形成(chéng)，使魚糜制品的凝膠強度下都降低。因此，在實際應用中，應減少預糊化澱粉的添加量。睡去

羟丙基澱粉是原澱粉與環氧丙烷在強堿條件下醚化而成(chéng)的一種(z生姐hǒng)非離子型的變性澱粉。羟丙基基團是親水基團，當澱粉吸水時(shí)文廠，阻止澱粉分子本身的相互交聯，哥懂提高澱粉分子和水分子的結合能(néng)力，進(jìn)一步提高澱請兒粉顆粒的膨脹度和水合作用。

將(jiāng)羟丙基木薯澱粉添加到魚丸中，由于羟丙基的位阻作用，阻止澱暗光粉聚集，降低了澱粉的老化，魚丸的口感和穩定性均得到改善。羟丙基木薯澱粉因氫鍵數雪作用較弱，澱粉糊化溫度較低，與蛋白的加熱變性同時(shí)發(f南中ā)生，二硫鍵作用加強，蛋白三維網絡結構得到穩音男定，當受到外力時(shí)，承受力更強，故凍融穩定性增強。

交聯作用可提高澱粉糊的黏度，添加交聯澱粉的凝膠網絡樹有孔隙中填充著(zhe)非自由流動水和溶事弟脹的澱粉顆粒，而不添加交聯澱粉的魚糜網絡結構中包含著(zhe)遊離水。澱要資粉顆粒溶脹後(hòu)，增加了溶液為歌的黏度和不可凍水中溶質的濃度，降低了冰晶成(chén就我g)核和增長(cháng)速率，因此，在魚糜制品中做開添加此類澱粉會(huì)降低魚糜的凍結速率。

醋酸酯化澱粉是在原澱粉的基礎上車草，羰基取代自由羟基，這(zhè)種(zhǒng)取代基分别打斷了直木微鏈澱粉的線性結構和支鏈澱粉的分支結構，因空間位阻效應減她看弱了澱粉分子間作用，進(jìn)而促進(jìn)遊離水通過(guò)化學(x兒鐘ué)作用力滲透到澱粉無定形區并轉化爲結合水。在魚糜中加森錢入酯化澱粉，因澱粉將(jiāng)吸收的自由水轉化爲結合件機水，降低了凝膠網絡結構中遊離水數量，進(jìn)一步降低冰晶含量山輛，從而使魚糜在冷凍過(guò)程中蛋白質三維網絡結構破壞程度降低，凝膠強度提相動高。

4、展望

魚糜制品是一類全球化的産品，國(guó地慢)内外針對(duì)魚糜制品中添加單一澱粉的研究較多在中且深入，而兩(liǎng)種(zhǒng)或多種(zhǒng)澱玩腦粉複合對(duì)魚糜制品凝膠特性的影響研究卻鮮有報道(dào)。因此，農老將(jiāng)不同種(zhǒng)類的原澱粉、變性澱粉進(大短jìn)行複配，使得不同澱粉的特性優勢互補，研究複合澱粉對問下(duì)魚糜制品凝膠基質的影響是科研工著黑作者需要重視的問題。添加澱粉可降低産品的成(ch子員éng)本，但随著(zhe)澱粉添加量的增加，魚糜制品的品湖司質問題層出不窮，將(jiāng)澱粉與卡她著拉膠、魔芋膠等食用膠複配，可有效解決因添加澱粉而造成(chéng)友多魚糜制品具有粉面(miàn)口感的問題，這(zhè)也是今後(hòu)的重要研雨就究方向(xiàng)。

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